C’est un plat que nous vous proposons de savourer à notre table d’hôtes lors d’un « repas rustique », à moins que vous ne préfériez le « repas du terroir » pour goûter des mets du Sud-Ouest tels que les asperges du Blayais ou le magret grillé sur les sarments de vigne…
Pour 4 personnes:
1 rouleau de couenne salée
3 belles pommes de terre (éviter les pommes de terre nouvelles trop aqueuses)
3 poireaux moyens
5 œufs
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de persil
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
1 litre d’eau
1 cuillerée à soupe de saindoux ou de graisse de canard ou à défaut d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe bombées de farine
4 tranches de pain de campagne au levain grillées
1 gousse d’ail
Réalisation :
Bien rincer la couenne à l’eau froide, la couper en morceaux, les déposer dans une cocotte, face grasse dessous, ajouter la feuille de laurier et le brin de thym, couvrir d’eau et porter à ébullition, écumer et laisser bouillir à petit feu pendant 1 heure.
Pendant ce temps, éplucher les poireaux, peler les pommes de terre, les laver.
Couper les pommes de terre en gros cubes et les mettre à cuire avec la couenne.
Ciseler le persil et le joindre à la préparation.
Couper les poireaux en tronçons de 5 cm, et les faire revenir dans une poêle avec la matière grasse de votre choix, les saupoudrer de farine, mélanger puis verser dans la cocotte, laisser mijoter 1/2 heure.
Ajouter 4 œufs délicatement dans la cocotte, couvrir et laisser cuire à feu très doux 10 minutes, éteindre.
Délayer 1 jaune d’œuf avec le vinaigre, mélanger avec du jus de la cocotte puis verser la totalité en mélangeant pour blanchir la sauce.
Servir avec du pain de campagne au levain grillé et éventuellement aillé pour ceux qui aiment.